Beef jerky, la carne secca del vecchio West

Beef Jerky come fare la carne secca in casa

Un alimento a volte mitizzato dalla reperibilità limitata e costosa nel nostro paese, ha riscoperto da qualche tempo un’insolita popolarità. Stiamo parlando della famosa carne secca all’americana, il beef jerky.

Il beef jerky non è altro che una preparazione di carne salata, essiccata e speziata conservata nei tipici tagli lunghi e sottili. Queste striscioline di ciccia – che possono trovarsi anche in un insolito formato a francobollo – erano parecchio diffuse nelle zone di frontiera degli Stati Uniti dove esiste una vera e propria venerazione per questo alimento semplice e saporito.

Come già detto, reperibilità e costo non sono “accomodanti” anche se da qualche tempo sono nati degli eCommerce che importano e talvolta producono in proprio questo alimento. Pertanto, come ogni buon prepper, ho deciso di realizzare la mia personalissima ricetta di beef jerky nostrano, attenendomi però alla tradizione a stelle e strisce.

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Come preparare la carne secca in casa

La sua preparazione si basa sulla combinazione di tre trattamenti conservanti noti sin dalla notte dei tempi: essiccazione, salatura e speziatura.

Preparare il beef jerky in casa è molto facile, se si rispettano pochi e semplici passaggi. Al contrario, prepararlo “sul campo” può essere molto più lungo e difficile, ma potrebbe fare una grossa differenza se mai naufragassi su un’isola deserta senza i 300 kg di Simmenthal che sicuramente faranno parte delle tue scorte. Impara l’arte e mettila da parte! 😛

Ingredienti per il beef jerky

Gli ingredienti essenziali ridotti all’osso sono soltanto tre:

  • Carne magrissima di bovino. I tagli migliori sono il roast beef, il controfiletto e il girello. Esiste una variazione anche con carne di pollo o tacchino ma, ad essere sincero non si chiamerebbe più beef jerky. Scherzi a parte, in realtà, va bene qualsiasi taglio, ma è necessario sgrassarlo minuziosamente perché il grasso riduce di molto la conservazione in quanto tende ad irrancidire;
  • Sale. Per un beef jerky di pronta consumazione deve essere idealmente il 3% della quantità di carne da trattare. Se la matematica ti è indigesta, considera quindi 30g di sale ogni chilogrammo di carne. Puoi aumentare il sale a piacere, cosa che aumenta la durata di conservazione. Sappi però che superare il 3% renderà la carne troppo salata, quasi immangiabile, un po’ come il baccalà o le acciughe sotto sale. Dovrai quindi lavare e ammollare la carne prima di mangiarla;
  • Acqua. Per il bagno di marinatura.

Altri ingredienti a piacere per la tua carne secca

Altri ingredienti utilissimi ma non indispensabili:

  • Pepe nero e peperoncino in polvere. Queste spezie sono utili sia per dare aroma al prodotto finale, sia per contribuire alla conservazione. Puoi aggiungerli a piacere fino a un tosto del 5% della massa di carne.
  • Succo di limone. Oltre all’aroma, l’acido citrico contribuisce ulteriormente alla conservazione. Puoi aggiungerlo fino al 5-6% della massa di carne.
  • Vino bianco o rosso. Il vino dona gusto e aiuta a conservare la carne durante la sola fase di marinatura. Puoi metterne a piacere quanto desideri. E se ne bevi un bicchiere durante la preparazione, male non fa 😉
  • Salsa di soia. Probabilmente è la migliore alternativa al sale, poiché dona molto gusto. Una salsa di soia commerciale contiene mediamente 18 grammi di sale per 100 ml: in soldoni, una fiaschetta da 150 ml (solitamente dal tappo rosso) può trattare adeguatamente 900 grammi di carne.
  • Zucchero. Aiuta ad alleggerire il gusto molto forte del beef jerky e contribuisce alla disidratazione della carne, al pari del sale, agendo così da conservante. Usane l’1% rispetto alla massa di carne. Usare lo zucchero in combinazione con il sale comporta il vantaggio di potenziare notevolmente l’apporto calorico e nutrizionale del beef jerky.
  • Miele. Ottima alternativa allo zucchero, perfetto per le marinature più delicate. Si abbina egregiamente con la salsa di soia e puoi usarlo in quantità 1:1 ( es. 150 ml di soia e 150 ml di miele).
  • Erbe aromatiche. Qui il solo limite è la fantasia. Rosmarino, menta, salvia, alloro, timo, … Le erbe aromatiche contribuiscono al gusto del beef jerky e ai suoi benefici psicologici. Se vuoi usare l’aglio, trita finemente 1 spicchio crudo per ogni chilogrammo di carne.
  • Spezie. Idem per le erbe aromatiche. Usa a piacere curry, paprica o qualche cucchiaio di salsa Worchester per dare più carattere al beef jerky.

Preparazione della carne secca

1. Preparazione della marinatura

La marinatura per il beef jerky deve rappresentare circa la metà della quantità di carne. In concreto, puoi tenere come riferimento delle grandezze di massima che ti aiutino a fare semplici calcoli a mente.

Considera quindi che per 1 kg di carne servono circa 500 ml di liquido di marinatura. Questa può essere composta, ad esempio, da 100 ml di soia, 100 ml di miele, 50 ml di limone e 250 ml di acqua, più ovviamente il sale e spezie. Tuttavia, tieni in considerazione la grandezza del recipiente. Se usi una teglia troppo grande dovrai aumentare la quantità di liquido affinché la carne possa essere effettivamente immersa.

Preparazione della carne

Come già detto, la carne deve essere priva di grasso, pena l’irrancidimento e la diminuzione drastica dei tempi di conservazione. Procedi, dunque, a sgrassare per bene la carne con un coltello. Ho detto la carne, non le tue dita! Muovi sempre la lama verso l’esterno lontano da te e dalle tue estremità più sacrificabili.

Beef Jerky - Preparazione carne secca in casa

Taglia la carne a fettine spesse circa 5-6 mm. Se fai delle fette più spesse, essiccarle correttamente richiederà un tempo più lungo e dagli esiti leggermente più incerti. Dopo aver ricavato le fettine, procedi a tagliare ogni fetta in striscioline larghe dagli 1 ai 2 cm.

Taglio della carne per beef jerky fatto in casa

2. Marinatura

È giunto il momento della marinatura: immergi le strisce di carne nel liquido speziato e lasciale riposare in frigo e al riparo dalla luce per 24-48 ore. Usa un coperchio o della pellicola trasparente se possibile. Se la carne emerge dal bagno, girala ogni 12 ore oppure innaffiala col suo stesso sugo usando un cucchiaio.

Marinatura per carne secca fatta in casa

3. Essiccazione della carne

Piccola premessa prima di cominciare: a differenza della cottura, l’essiccazione dei cibi avviene scaldandoli a temperature inferiori ai 100°C, affinché i liquidi evaporino senza mai bollire. Questo mantiene intatte le fibre cellulari, le vitamine e i nutrienti. Per procedere all’essiccazione puoi ricorrere a tre metodi e/o utensili:

  • Forno di casa;
  • Essiccatore;
  • Fuoco da campo (solo per veri bifolchi).

Metodo 1: Essiccare nel forno di casa

Per essiccare la carne – o qualsiasi altro alimento – usando il forno di casa, è necessario che abbia la modalità ventilata. Una volta appurato che il tuo forno abbia questa modalità, stendi sul piano inferiore della carta da forno o dello scottex, per assorbire i liquidi che coleranno, o la pulizia a fine procedura sarà lunga e dolorosa.

Usa soltanto il piano-griglia, posizionato a metà altezza. Infilza l’estremità di ogni striscia di carne con uno stuzzicadenti per poi appenderla sulla griglia posizionando lo stecchino di traverso. La carne dovrà quindi restare appesa così da non avere punti di contatto con il metallo.

Accendi il forno ventilato a 70°C per 6 ore circa più altre 4-6 ore a 50°C, lasciando lo sportello socchiuso, ad esempio con un tappo di sughero. Il locale deve rimanere ben arieggiato per dissipare umidità e odori.

Personalmente, ho usato questo sistema per anni, per il beef jerky quanto per le prugne e il pesce. Il solo vantaggio di usare il forno è che tutte le case ne hanno uno ed è subito disponibile. Tuttavia, il rendimento è abbastanza basso anche se aggiungi una seconda griglia.

Metodo 2: Usare un essiccatore

Solo di recente sono passato all’uso di questo strumento. Mi ha sempre puzzato di stravaganza per consumisti viziati, ma devo dire che mi ha cambiato realmente la vita: il mio l’ho comprato su Amazon durante l’ultimo Prime Day ed è poco più ingombrante di una pentola a pressione. La caratteristica principale che mi ha lasciato senza parole è che mi permette di sfornare il quintuplo di prodotto in molto meno tempo. (Ne abbiamo parlato anche su: Essiccatore per alimenti: come sceglierlo e cosa acquistare)

È tassativo attenersi alle istruzioni del suo manualetto di istruzioni, ma ricorda che per le carni la temperatura ideale è sempre di 60-70°C, eventualmente riducendola a 50°C per le ultime 2-3 ore.

Preparazione della carne secca nell'essiccatore per alimenti Melchioni
Carne secca in preparazione nell’essiccatore Melchioni

Metodo 3: Usare il fuoco da campo (solo per veri PRO)

Premetto che ho assistito a questa preparazione, da spettatore, una sola volta e diversi anni fa. E sottolineo cento volte che, per romantico che sembri, questo metodo non deve essere utilizzato per il puro piacere di farlo, ma solo in mancanza di alternative. D’altronde, quale idiota persona sana di mente si porterebbe 2 kg di carne cruda da casa per poi essiccarla durante un campeggio a 2000 metri di quota?

Puoi essiccare la carne su un fuoco da campo, che dovrà essere tenuto fumoso e molto moderato, quasi a brace, per almeno 10-12 ore. Ti servirà molta acqua da bere, perché ti si seccherà la gola dalle bestemmie, garantisco.

Qui viene il difficile: le strisce di carne vanno appese a circa 60 cm di altezza, ma quello che conta è che si trovino alla temperatura di 60-70°C, e che in generale essa non raggiunga mai i 90°C, o inizierà la cottura!

In maniera molto indicativa, porta il palmo della mano a una certa altezza sopra la brace e conta i secondi che trascorrono prima che il calore diventi insopportabile costringendoti a ritrarla: 5 secondi di sopportazione equivalgono a circa 200°C, 9 secondi a circa 120°C e 12-13 secondi a circa 70°C.

Sospendi la carne all’altezza giusta, prega che non piova e che non tiri troppo vento, e cura la brace in modo da generare sempre un po’ di fumo, che contribuirà ad allontanare gli insetti, per esempio aggiungendo qualche ramo verde di piante aromatiche ogni tanto.

La carne può essere sospesa su di una griglia o persino su una lamiera ben sforacchiata. Ci sono metodi molto creativi e veloci per sforacchiare le lamiere, ma il nostro supremo amministratore mi ha promesso generose sassate se te li dicessi. (Questo è un messaggio del supremo amministratore. Confermo e sottoscrivo.)

Il metodo appena descritto è assolutamente dozzinale, adatto alla cucina trapper dei pionieri di due secoli fa e come tale ti espone al rischio di una essiccazione inadeguata, che potrebbe portare a contaminazioni batteriche e a intossicazioni alimentari. Pertanto, evitalo assolutamente, oppure provaci col solo e preciso intento di prenderci la mano. Sicuramente, si può ridurre il rischio salando molto di più la carne.

Leggi anche: Guida completa per una cucina trapper

Conservazione e valori nutrizionali

Se preparato a dovere, il beef jerky casalingo si conserva per 1-2 settimane così com’è, mentre fino a 4-5 settimane in frigorifero. Se messo sottovuoto può durare 1-2 mesi a temperatura ambiente, o 4-6 mesi al fresco.

In realtà, colui che mi insegnò questa tecnica mi raccontava che nella sua infanzia la famiglia ne produceva così tanta da farla durare un anno intero semplicemente tenendola in barattoli sterilizzati in una dispensa asciutta.

Se non possiedi una macchina per imbustare sottovuoto, un metodo economicissimo consiste nella sterilizzazione a secco dei barattoli per miele o confettura: mettili nel forno di casa, aperto e coi loro coperchi, e accendilo ventilato a 150°C. Appena raggiunta tale temperatura, munisciti di presine e riempili il più possibile di striscioline essiccate, per poi chiudere il tappo con una stretta vigorosa – esattamente come si fa con le marmellate e confetture fatte in casa!

Beef Jerky - Ricetta per la carne secca fatta in casa
DISCLAIMER: nessun barattolo di vetro è stato maltrattato nella realizzazione di questo articolo.

A parità di valori nutrizionali, una classica “bisteccona” da mezzo chilo tramutata in jerk arriva a perdere circa il 60-65% del proprio peso, guadagnando un tempo di conservazione molto più lungo rispetto allo stesso alimento, sia esso crudo che cotto.

Una bistecca da 100 grammi di controfiletto ben sgrassato rende appena 100 Kcal, e contiene circa 20 grammi di preziosissime proteine animali. Una volta trasformata in jerky essa peserà la misera cifra di 35 grammi, e il valore nutrizionale resterà identico! Per cui ben 20 grammi dei suoi 35 saranno proteine, per un “mostruoso” 70%!

L’apporto calorico del jerky è quindi circa il triplo rispetto a un pari peso di carne fresca, cui va aggiunta la presenza del sale e dello zucchero assorbiti durante la marinatura. Essendo così ricco di proteine, questo alimento toglie rapidamente la fame pur non riempiendo lo stomaco, e senza appesantirti.
Attenzione, però: è davvero molto ricco di sodio, perciò devi davvero evitare di abbuffarti a sazietà. Quanto meno, senza una buona birra a lato per diluire 😉

Leggi anche:
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