Guida completa per una cucina trapper

Cucinare sul fuoco ardente può essere un’attività rilassante, che sia in contesti urbani, naturali o nel bel mezzo alla natura selvaggia. Puoi apprezzare la natura e goderti la compagnia degli amici mentre prepari una costata grigliata a puntino oppure una bella padella di verdure.

Questo tipo di cucina ha un nome ben definito ed è caratterizzata, per l’appunto, dall’assenza di utensili da cucina e fornelli: benvenuto nella cucina trapper!
Prendere confidenza con la cucina trapper in situazioni “normali” ti potrà magari essere d’aiuto in situazioni meno serene, quindi mettiti comodo e segnati tutto quello che vale la pena sapere per fare un po’ di pratica.

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Tutto quello che c’è da sapere sulla cucina trapper

Per cucina trapper si intende una modalità di cottura, tipica degli ambienti aperti dove – oltre ad un buon coltello, si usano solo elementi che si trovano in natura.

Infatti, il “trapper” o trappeur era definito come l’uomo di frontiera, colui che vivendo lontano dalla civiltà era custode e ponte dei confini con mondi selvaggi e sconosciuti. Immediatamente, l’immaginazione ci porta nelle foreste canadesi o nei boschi del Maine, dove seduti su qualche tronco abbattuto ricoperto di muschio, un vecchio burbero taglialegna cucina una pietanza a base di fagioli, bacon e uova in una padella di ghisa.

In realtà non dobbiamo attraversare l’Oceano Atlantico per trovare questo tipo di cucina: in Italia, c’è una lunga tradizione di cucina sui fuochi da campo: minatori, tagliaboschi, cacciatori e pescatori. Tralasciando le massaie, che sino alla prima metà del 1900, cucinavano sul fuoco vivo, amministrando sapientemente il focolare della casa, la cucina trapper è legata a doppio filo con il vivere la natura.

Che fosse su un paiolo improvvisato o su una losa di montagna, le squisitezze della cucina trapper sono ben note e tutt’ora gelosamente tramandate. Tuttavia, per parlare di cucina trapper, dobbiamo contestualizzare e riadattare questi valori, focalizzandoci sull’ambiente boschivo moderno, ma vi assicuro che non si perderà alcun tipo di suggestione.

Come si cucina su un fuoco da campo?

La cucina trapper è anche nota come “cucina sulla brace”. Per predisporre un fuoco adatto alla cottura, a meno di particolari tecniche che magari affronteremo in seguito, si usano le braci (tante) perché più facilmente controllabili dal punto di vista del calore.

La fiamma diretta, infatti, oltre ad essere imbizzarrita e difficilmente controllabile, tende a concentrarsi creando zone di calore maggiore e altre di calore minore impedendo una cottura uniforme del cibo, aspetto non da meno se pensiamo alla carne. Infine, i fumi prodotti dalla combustione sono tossici. Per questo si predilige la cottura con il calore (brace), al posto della fiamma.

Il fuoco

Siamo in natura, quindi siamo noi gli ospiti. Per prima cosa individua una zona adatta per la predisposizione di un fuoco. Questo luogo deve essere al riparo dal vento (anche quello improvviso) e chiaramente lontano dagli alberi, sterpai, pagliai o materiale secco. Per favore, fa attenzione! Gli incendi boschivi sono una cosa seria, distruggono interi ecosistemi e uccidono animali.

Una volta individuato il luogo adatto, devi predisporre il fuoco. Delimita bene il perimetro dentro al quale brucerai la legna con delle pietre, solitamente il diametro è di 50cm. Scava leggermente la terra mentre posizioni i sassi, avendo cura di riempire gli spazi tra di essi con la terra rimossa. Non poggiarle semplicemente sopra: il fuoco può “camminare” propagandosi in un batter d’occhio. Tieni sempre una bottiglia d’acqua per controllare le fiamme troppo allegre. Una volta delimitato per bene, puoi passare a preparare le braci.

Le braci nella cucina trapper

Per produrre le braci adatte a questo tipo di cucina è fondamentale la scelta delle essenze: ci sono legnami che bruciano più velocemente, altre più lentamente. Di conseguenza ci saranno braci più allegre e altre più durature. È buona norma usare legni duri come la quercia o il faggio. Le braci prodotte da questi legni sono a lenta combustione.

Al contrario è bene evitare i legni teneri come il pino, l’abete o il pioppo. Magari possono essere usati per avviare il fuoco ma la loro brace si consumerà velocemente, con picchi di temperatura repentini con il risultato che dovrete usare molta più legna. Individuate le essenze, la legna deve essere secca e stagionata. Non usare quella verde: avrai solo tanto fumo e una pessima combustione.

Per ottenere un letto di brace adatto alla cottura ci va tempo: almeno 30 minuti. Per capire quando la brace è pronta basta osservare la fiamma: deve essere di un rosso vivo, pulsante e sulla legna deve comparire una leggera velatura bianca. Una volta raggiunta la temperatura è bene distribuire uniformemente la brace, allargandola, avendo cura di creare una superficie più ampia dell’alimento da cuocere. Il tocco da vero trapper è aumentare lo spessore sui lati di modo da creare una bolla di calore avvolgente.

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Quali strumenti puoi improvvisare nella cucina trapper

Come già detto, la cucina trapper nasce senza l’uso di pentole, padelle e tegamini, quindi come si cucina? La risposta è usando quello che ci offre la natura.

L’utensile più semplice da impiegare e costruire è il classico bastoncino (lo spiedino per intenderci). Per crearne uno ad hoc, è sufficiente usare un ramo verde – così che non prenda fuoco – abbastanza regolare e con un diametro intorno al centimetro. Rimuovi la corteccia con un coltellino, crea una punta e infilzate il cibo da cuocere. Posizionalo sul fuoco et voilà.

Se hai tempo, magari mentre si arroventano per bene le braci, potete cimentarvi nella costruzione di utensili più complessi come ad esempio delle griglie fatte con rami verdi intrecciati.

Un consiglio pratico: non usare legna di alberi amari o aromatizzanti come betulla, salice o tiglio perché potrebbero alterare il gusto del cibo rendendolo cattivo.

Temperatura e tempi di cottura

Non lasciarti intimidire dalla cottura al fuoco. Può essere un modo rilassante per preparare i pasti.

La cucina trapper non è una cucina rapida: richiede tempi di preparazione e cotture lunghe. Per saggiare la temperatura in maniera empirica, è possibile accostare il palmo della mano nel punto dove deve cuocere il cibo. Una volta posizionato, in base a quanti secondi la mano riesce a resistere al calore (il tempo va scandito lentamente) si determina la temperatura. La tabella qui sotto ti indica la temperatura approssimativa del tuo fuoco:

Indicativamente, se vuoi stimare i tempi di cottura degli alimenti più comuni puoi fare riferimento a questa tabella:

Cosa puoi cucinare sulla brace?

La cucina trapper è un metodo: se riesci a cuocere una torta, lo puoi fare. Tuttavia, seppur questo tipo di cucina può essere applicata a tutto, per questioni di praticità è preferibile impiegarla per alcune preparazioni specifiche come, ad esempio:

• Pane: è indubbio che grissini e pane sono impareggiabili se cotti sulla brace. Per una cottura ottimale, crea delle piccole piadine piuttosto che un’unica pagnotta. Se le pressi a sufficienza, durante la cottura si gonfieranno e potrai persino farcirle;
• Carne e pesce: il consiglio è di usare una leggera marinatura fatta di sale, spezie e un po’ d’olio. Puoi cuocerla direttamente su una piastra o una padella in ghisa, avendo cura in quest’ultima di aggiungere una noce di burro;
• Mais: una pannocchia grigliata richiede circa 10 minuti. Se aggiungi un po’ di sale e di burro, sei arrivato all’apice del gusto;
• Patate: data la sua versatilità, puoi fare qualsiasi cosa. Porta diversi condimenti e avrai il coltellino svizzero delle pietanze;
• Formaggio: puoi arrostire del formaggio a pasta dura su una piastra per mangiarlo posto sopra verdure o carne, ma fai attenzione durante la cottura in modo che non coli troppo. Il tempismo è tutto.
• Zuppe: fagioli, salsa di pomodoro, pancetta e qualche spezia. Non aggiungo altro che ho già l’acquolina in bocca;
• Marshmallow: so che non fa parte della nostra cultura, ma non puoi dimenticarteli quando c’è un bel falò.

Cucina trapper: alcuni consigli pratici

Se non sei un avventuriero, un “uomo di confine” ma vuoi cimentarti nella cucina trapper ti consigliamo, per quanto sia possibile, di abbozzare già delle preparazioni a casa: ad esempio taglia a dadini le verdure, affetta la carne o prepara dei mix di marinatura. Poni gli ingredienti in alcuni contenitori e conserva la carne in maniera appropriata. Puoi anche preparare in anticipo dei pacchetti di alluminio per comodità. Sarà più semplice realizzare le tue ricette.

È bene tenere sempre a mente che olio e acqua non vanno d’accordo, specialmente alle alte temperature. Non versare mai acqua sull’olio bollente.

Il calore è nemico della conservazione: se porti con te frutta, formaggi o carne, cerca di conservarle al fresco, magari nell’acqua corrente.

Le patate alla brace non vanno mai spelate. Prima della cottura è sufficiente avvolgerle cosi come sono nella carta stagnola.

Ricordati sempre di praticare dei fori sulla pellicina che ricopre gli insaccati. Questo per assicurare una buona cottura anche all’interno della carne.

Quali altre idee per una cucina trapper hai in mente? Condividili con noi nella sezione commenti qui sotto!

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Foto di Kindel Media da Pexels